咖啡那么苦，为什么还有那么多人爱喝？

据国外媒体报道，一项新研究发现，对咖啡的苦味特别敏感的人其实喝的咖啡更多。这听起来似乎很违反直觉，但研究人员在11月5日在线发表于《科学报告》(Scientific Reports)期刊上的论文中指出，这种敏感性不仅仅是味觉问题，而且更受到一个人基因组成的影响。

“你可能会认为对咖啡因的苦味特别敏感的人会喝的更少，”研究作者、美国西北大学费恩伯格医学院的预防医学助理教授玛丽莲·科尼利斯(Marilyn Cornelis)在一份声明中说，“我们的研究结果恰恰相反，这表明咖啡消费者通过咖啡因引起的习得性正向强化，获得了一种针对咖啡因的味觉，或者说感知(苦味)的能力。”

换句话说，那些很能品尝出咖啡苦味，特别是咖啡因独特苦味的人，学会了将这种味道与“好的东西联系起来”，因而更喜欢喝咖啡。研究人员表示，这一发现很令人吃惊，因为苦味常常作为一种警告机制，可以说服人们将有害物质吐出来。

澳大利亚QIMR伯高佛医学研究所遗传与计算生物学系博士生Jue Sheng Ong领导了这项研究，他表示，该研究的目的是了解遗传因素如何影响一个人对茶、咖啡和酒精的消费。这些饮料往往会产生苦味。

“虽然所有的苦味似乎差不了多少，但我们能明显区分出抱子甘蓝、奎宁水和咖啡因的苦味，”Jue Sheng Ong说，“我们发现，感知这些苦味的程度部分取决于你的基因。”

为了研究起决定作用的基因，研究人员对40多万名英国人的基因组成和每天的苦味饮料消费量进行了分析。“利用与苦味品尝能力有关的基因，我们评估了那些在基因上对苦味更敏感的人是否更倾向于喝茶，而不是喝咖啡，”Jue Sheng Ong说道。

分析结果显示，具有对绿色蔬菜(如抱子甘蓝)或奎宁水苦味敏感基因的人，会更倾向于喝茶而不是喝咖啡。也就是说，对奎宁和绿色蔬菜苦味更敏感的人，往往会避免喝咖啡。研究还发现，基因上对抱子甘蓝苦味更敏感的人不怎么爱喝酒，特别是红酒。这一发现或许能帮助科学家研究喝酒上瘾的问题。

Jue Sheng Ong指出，他们并没有分析人们经常倒进咖啡里的调味剂，比如牛奶和糖。“你可以想象，在个人层面上，有太多因素能决定一个人喝多少咖啡——社会经济状态、代谢咖啡因的能力，还有抽烟等，”他说，“最重要的是，人们会喝各种各样的咖啡——黑咖啡、馥芮白和卡布奇诺等。”因此，研究人员选择寻找基因如何与苦味饮料消费关联的大趋势。

“这些结果表明，或许大多数咖啡类型仍然具有非常相似的苦味特征，”Jue Sheng Ong总结道。

关于咖啡你应该知道的10件事

1. 咖啡因能致命

虽然有着众所周知的好处，但咖啡也可能致命。不过，健康专家表示，致命的前提是你匆忙喝下80到100杯咖啡。我们建议不要尝试。2015年9月，美国食品与药品监督管理局(FDA)警告了咖啡因粉的危害，这是一种近年来逐渐流行的强效提神产品。

2. 咖啡的好处

在2014、2015和2016年进行的大量独立研究显示，咖啡对人的肝脏有益，可能会降低心脏病的风险，降低患结肠癌的风险，并且正如《循环》(Circulation)期刊上的论文所称，每天喝1到5杯咖啡或许能普遍降低早逝的风险。2016年3月发表的一项研究发现，咖啡可降低多发性硬化症(MS)的风险。

3. 咖啡因或许能激发女性的性欲

至少在老鼠身上是有效的。不过研究人员称，在人类中，咖啡可能只会提升非习惯饮用者的性体验。

4. 咖啡因或许能止痛

一项小型研究发现，适量的咖啡因——相当于两倍咖啡的含量——能够缓解健身后的肌肉酸痛。不过，这项研究是在不经常饮用咖啡的人身上进行的。2012年的一项研究发现，那些在伏案工作之前饮用咖啡的人较少出现颈部和肩部疼痛。然而，在足够大样本的研究中，还不能就这种可能性给出确切的结论。

5.咖啡因确实会让你夜不能寐

健康专家建议，在睡觉前6小时内避免饮用咖啡，因为咖啡因的效果能持续数个小时。2015年的一项研究发现，咖啡因可能会让你身体内的生物钟紊乱，混淆睡眠时间的信号。另一项研究发现，夜班工人在工作时间喝下的咖啡可能会影响他们在白天的睡眠。

6.低咖啡因咖啡也有咖啡因！

没错!一项研究发现，如果你喝下5到10杯低咖啡因咖啡(decaf coffee)，你最终摄入的咖啡因相当于1到2杯普通咖啡的含量。

7.脱咖啡因时会使用化学物质

将咖啡豆隔水蒸大约30分钟，使溶解的咖啡因浮到表面，此时就可以用二氯甲烷等有机溶剂将咖啡因冲洗掉。

8.咖啡因并不是苦味的主要来源

咖啡因并不是咖啡中主要的苦味物质，相反，造成苦味的“罪魁祸首”是抗氧化物。

9.好的咖啡取决于烘焙和冲煮

当谈到口感问题时，咖啡的化学可以归结为两个方面：烘焙和冲煮。在烘烤过程中，锁在咖啡豆里的油脂在大约200摄氏度时渗出。油脂越多，味道越浓。随着水与咖啡渣接触的时间越长，咖啡因含量也会上升，因此普通咖啡中咖啡因含量通常比浓缩咖啡和卡布奇诺更高。深度烘焙也能产生更多的咖啡因。

10.咖啡是山羊发现的

传说在一千年前，在非洲的一个山坡上，一群山羊在吃了红色咖啡浆果后变得异常兴奋，竟然一宿没睡。牧羊人把山羊的发现告诉了一些僧侣，之后进行了很长时间的祈祷。无论如何，这是个好故事。

一项研究显示，美国人获取的大部分抗氧化物来自每天喝下的咖啡。每天喝一到两杯咖啡似乎很有益处。如果你不喜欢咖啡，你还可以尝试红茶，这是抗氧化物的第二大来源。其他富含抗氧化物的食物还有香蕉、干豆和玉米等。